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食物健康、不健康系列
 
標題:    北海道干貝美味背後的3要素:鮮、甜、濃
日期:    2022/01/11
詳文:   

(優活健康網新聞部/綜合報導)說到帆立貝或其閉殼肌的干貝,我想大多數人腦中浮現的8成會是「北海道干貝或北海道帆立貝」,因為不管你是去大賣場、迴轉壽司或是高級日本料理店,很常會看到或是聽到店家介紹「來自北海道」的宣傳;事實上,不只是台灣,就連在日本也可以說是如此,因為日本1年帆立貝的產量大約是50萬噸,其中大概有有8成產自北海道,會有這樣的結果,得歸功於北海道的自然環境很適合孕育美味的海鮮了。
不同培育方法有不同的用途:地撒式與垂吊式
北海道周圍都能養海域都能培養帆立貝,但不同區域的養法與用途卻不同,帆立貝養殖主要分成地撒式(撒在海裡)和垂下式(吊在海裡)2種。
北海道帆立貝的養殖方去與分佈位置。圖片來源:北海道魚聯
地撒式
鄂霍次克海和根室主要採地撒式,年幼的帆立貝會先養在湖裡1年,接著撒到海裡去,放牠們在底裡生長個24年,期間,帆立貝的閉殼肌(干貝)會因為能在海裡自由活動,會長得比較大,而且有彈力。帆立貝的鮮味與甘味胺基酸含量,會在初夏到秋天之際達到高峰,這時候就是捕撈的時候啦,而此時採收的帆立貝,主要拿來加工成冷凍干貝與乾干貝。
垂下式
在噴火灣地區,年幼的帆立貝會用繩子綁起來,並放在籠子裡,垂吊在海裡,讓牠們生長12年。產卵期間,本體會累積大量的營養,卵也很大顆,會養到冬春之際捕撈,主要是水煮帆立貝,或是直接取出整體加工。靠近日本海這一側也是採垂下式養殖,主要是用來提供幼貝和活貝(生食用)直接出貨。
帆立貝鮮甜美味的要素:麩胺酸、甘胺酸與AMP
帆立貝和干貝的鮮甜,除了來自於我們熟知的麩胺酸(其實還有天門冬胺酸)和甘胺酸之外,其實還有一個比較少人知道的推手,那就是細胞裡傳遞能量的三磷酸腺苷(ATP)轉換成的單磷酸腺苷(AMP)。

AMP
本身沒有什麼味道,但可抑制苦味,並與麩胺酸一起能發揮相乘的效果,提升味蕾對鮮味的感知;另外,被認為是賦予食物「濃厚味」的穀胱甘肽,每100公克帆立貝的含量也來到了30毫克,其他魚類大都少於10毫克,也就是說,帆立貝含有的穀胱甘肽量可不是一般的多呢。因此活用帆立貝料理的話,不僅能讓料理更鮮,也能賦予「濃厚味」,讓料理更佳的美味喔。
帆立貝與干貝跟發酵酒很合!清酒、紅酒、啤酒等發酵酒裡,多少會含有一些麩胺酸,而帆立貝含有的麩胺酸和AMP則能一起發揮加乘作用,強化舌頭對鮮味的感覺。
把握最佳美味期 – 生食級干貝解凍後1小時內儘快吃
前面提到干貝的AMP能強化舌頭對鮮味胺基酸的感覺,只是這個成分在解凍後,會快速消失,因此建議算好解凍的時間,剛退冰就能馬上吃掉是最好的了;此外,不管是放冷藏慢慢解凍,還是泡鹽水快速解凍,AMP減少的情形不會差太多。
上面是講冷凍干貝解凍後的情形,但如果是乾干貝的話,AMP就不會持續流失。因此,如果想要好好活用濃厚技巧的話,乾干貝或許是比較適合使用的形式。
生食級干貝解凍後要儘快吃,不然 AMP 會快速流失
濃厚味是什麼?
濃厚味的日文是「
味」,很常出現在日本料理或食品上的用語,不同於酸甜苦鹹鮮這5種基本味覺,這種感覺通常出現在:
使用多種食材、長時間燉煮的料理,例如咖哩、濃湯 長時間熟成的東西,例如起司、生火腿 富含油脂的食物,例如臀骨拉麵 而從一些專家們的認知來看,所謂的濃厚指的是感覺到濃厚感、持續性與擴散時的味道,並與味道、香氣與口感等一起表現出來…… 看起來很抽象,不會是瞎掰的吧?
沒關係,日本的研究團隊後來找到舌頭上有個對應的接受器,它能感應食物中的穀胱甘肽或是 γ-麩胺酸-纈胺酸-甘胺酸,讓人感覺到濃厚感。
(文章授權提供/安永生活誌,原文為:北海道干貝美味背後的 3 要素:鮮、甜、濃)


資料來源:    優活健康網
 
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