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食物健康、不健康系列
 
標題:    堅果含大量油脂易氧化,營養師:減少油脂氧化,保鮮方法是關鍵
日期:    2022/01/20
詳文:   

國民健康署推行「我的餐盤」中,堅果是一項重要的分類,根據國民營養調查發現國人堅果攝取量十分不足,這和我們吃堅果的習慣有關,不是沒吃,就是常常一吃太多量。另外,除了要吃夠以外,因為堅果含有大量油脂而容易氧化,因此營養師更建議要吃「新鮮」,也才吃到健康!

腰果、杏仁、核桃等常見堅果的知名產地

台灣自產的堅果種類稀少,嚴格說起來只有花生與芝麻兩種,因此大部分的堅果都需要從國外進口,所以基於「吃在地」的概念,可以選擇有「標榜產地」,且有產區生產的堅果,品質會比較好。

以下列出常見堅果的知名產區:

– 杏仁(美國扁桃)產地:美國、澳洲等,其中美國佔全世界產量超過70%

– 腰果產地:越南、柬埔寨、印度、巴西等,其中又以越南和柬埔寨最為知名。

– 核桃產地:中國、美國等,其中中國的產量超過全世界的40%

– 榛果產地:土耳其、義大利、希臘等,其中土耳其佔全世界產量70%

– 夏威夷果產地:澳洲、夏威夷等,以澳洲為原產地。

標榜當季新鮮現採製作,縮短儲存時間保持新鮮

由於堅果大多都是進口,儲存、運送的時間一長就容易讓堅果發生油脂氧化而產生油耗味,大幅降低新鮮度和口感,也影響營養價值。有些堅果品牌當季現採加工,這樣可以減少採收後儲存的時間,並縮短採收後至加工中間的時程,讓堅果更接近現採時的新鮮。

關鍵保鮮技術,保持堅果新鮮度

消費者對於堅果的品質越來越要求,而新鮮度更是消費者對食品的首要要求,而在堅果的關鍵保鮮技術上有哪些呢?

原料冷鏈運送與低溫儲存分裝,維持堅果新鮮度

我們都著重於加工後的儲存與運送是否能保持新鮮,也重視保存期限的問題,卻忽略了原料端的保鮮措施。農產品在採收之後,很容易因溫度而讓品質劣化,因此田間冷卻、低溫運送和溫控分裝等等冷鏈是讓「原料」保持新鮮的重點。

堅果的油脂含量高,因此品質容易受到高溫而劣化,所以若能在原料端就做好冷鏈的關鍵保鮮措施,也可以多一分保障。

使用低溫烘焙,保留堅果營養素與減少油脂氧化

烘焙,是堅果產生香味、脆度的重要加工流程,高溫的烘焙方式會因為梅納反應而讓堅果更香,但相對的破壞了一些熱敏感性高的營養素,也促進油脂的氧化問題,讓堅果變得「不新鮮」也「不耐放」。因此,營養師推薦以「低溫烘焙」的方式,在美味,新鮮、口感與健康中間取平衡點,讓我們可以吃到最健康的堅果。要如何挑選?才能選到最新鮮健康的堅果呢?

除了上述的一些技術以外,我們可以怎麼挑選,才能認明到最新鮮、最合適的堅果商品?營養師列出幾個原則給大家參考:

1.有標示堅果原料來源,讓來源更透明化

無論是原裝進口或是進口分裝,許多堅果品牌都會在官網或包裝上標示各種堅果的進口來源,透明標示的方式讓消費者知道自己買的堅果來自於何處,消費者可以對照前文所寫或查詢期間果產區,對照手上這包堅果是來自於哪裡。

但目前仍然有許多品牌未標示「產地」,這其實違背了目前「產銷透明化」的趨勢,因此建議消費者可以選購有標示來源的品牌。

2.堅果加工過程是否有全程控溫、低溫烘焙

堅果加工是堅果新鮮度的關鍵,目前也有加工方式全程把關「溫度」與「濕度」,除了低溫烘焙以外,冷鏈運送、儲存等等都是重點,有了這些措施也可以幫消費者保護堅果品質。

3.小包裝包裝,不過量攝取也維持新鮮

許多人會習慣買一罐堅果在家裡,但一放都可能放個3個月才吃完,長久下來堅果會有氧化、甚至還有發霉的危險。另外,罐裝也容易讓我們無法控制攝取量而一直吃,導致熱量攝取過多的問題,所以營養師建議可以購買小包裝堅果,好維持新鮮也可以控制攝取量。

堅果一包約是30左右,約是建議量的2倍左右,如果購買食用,在平常飲食就要清淡一些,避免油脂攝取太多的問題。營養師建議可以選擇加入果乾無調味堅果,一包隨手包或小包裝的堅果約就等於一天的建議份量,這樣也不會有過量問題,也可以多多少少補充其他營養素。

堅果能提供優質的脂肪酸、維生素E與礦物質,而這些營養素含量也會隨著堅果品質而有所影響,而且品質不好的堅果還可能帶來健康的負擔,所以我們除了了解堅果的營養以外,也要了解堅果的保鮮技術,不只吃健康,也要吃新鮮。

本文出自《好食課》文/林世航營養師

文章連結 https://www.top1health.com/Article/320/88000

資料來源:    華人健康網
 
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中央流行疫情指揮中心今(20)日公布國內新增85,761例COVID-19確定病例,分別為85,720例本土個案及41例境外移入(27例為航班落地採檢陽性);另確診個案中新增49例死亡。指揮中心表示,今日新增之85,720例本土病例,為 40,942例男性,44,744例女性,34例調查中,年齡介於未滿5歲至90歲以上。個案分布為新北市(23,704例),桃園市(11,684例),臺北市(11,414例),高雄市(7,525例),臺中市(7,144例),臺南市(4,707例),新竹縣(2,762例),彰化縣(2,341例),屏東縣(2,270例),宜蘭縣(2,201例),基隆市(2,045例),新竹市(1,708例),苗栗縣(1,282例),花蓮縣(1,187例),雲林縣(1,009例),南投縣(730例),嘉義縣(679例),臺東縣(650例),嘉義市(366例),澎湖縣(169例),金門縣(131例),連江縣(12例)。指揮中心醫療應變組副組長羅一鈞說,今日新增49例本土病例死亡個案,為28例男性、21例女性,其中48人有慢性病,另外1人沒有慢性病、有打2劑疫苗;個案中有21例無疫苗接種。年齡介於30多歲至90歲以上,其中24人超過80歲,有3人年紀僅30多歲,2男1女,都沒有接種疫苗,有慢性疾病,包括神經系統,慢性腎病需血液透析等,染疫後有肺炎或呼吸衰竭併發症過世。




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